Receta de Macarón tradicional de chocolate

Esta receta me ha sorprendido. Acostumbrada a los macarones parisinos redondos y lisos, estos no son tan perfectos. Pero su sabor y la textura me han encantado hasta tal punto que ahora es un dulce perfecto que acompaña todas mis celebraciones.

Receta de macaron tradicional de chocolate (Receta de la Maison Ladurée)

#receta #macaron

Ingredientes (50 conchas aprox.)

BIZCHOCHITOS MACARON

260g harina de almendra

250g azúcar glasé

15g cacao

65g chocolate 70% cacao

6 claras de huevo + ½ clara de huevo

210g azúcar

PREPARACIÓN:

1. Tamizar la harina de almendra, azúcar glasé y cacao. Mezclar bien para obtener la masa fina y homogénea.
2. Batir las claras de huevo (temperatura ambiente) a punto de nieve, añadiendo el azúcar en tres tandas.
3. Fundir el chocolate al baño María. Mantener la temperatura del chocolate 35 – 40ºC.
4. Añadir el chocolate a las claras y mezclar por encima.
5. Añadir a las mezclar de las claras con el chocolate los polvos tamizados de almendra, azúcar grasé y cacao.
6. Finalmente añadir la ½ clara previamente batida en el bol y mezclar para que la masa caiga de la espátula y se ablande.
7. Con ayuda de la manga pastelera y la boquilla 8mm escudillar unas conchas de 3-4 cm de diámetro sobre el papel del horno.
8. En el horno precalentado hornear las conchas 14- 15 minutos.
9.  Sacar la bandeja del horno. Echar un poco de agua entre el papel de horno y la bandeja. Levantar las esquinas del papel así que la humedad y vapor ayudarán despegar las conchas. Dejar enfriar. Desmontar las cochas, girarlas boca arriba y guardar en un plato.  

GANACHE CHOCOLATE

290g chocolate 70% cacao

270g nata 35% M.G. 60g mantequilla pomada

PREPARACIÓN:

1. Cortar el chocolate con el cuchillo finalmente y ponerlo en un bol.
2. Llevar a ebullición la nata y verter en 3 veces sobre el chocolate. Mezclar con la espátula para homogenizar la masa de chocolate.
3. Añadir la mantequilla pomada en pequeños trocitos e incorporar a la ganache para obtener la masa lisa.
4. Transferir el ganache en un bol y cubrir con el papel film al contacto. Dejar el ganache enfriar a temperatura ambiente después dejar que se enfrié 1 hora en la nevera o hasta obtener la consistencia de una pomada.

MONTAJE:

Con ayuda de la manga pastelera y una boquilla de 10 mm escudillar un poco de la ganache (tamaño de una nuez) y cubrir con otra concha.

TIPS:

Para obtener el perfecto equilibrio entre la textura y el sabor es recomendable enfriar los macarones en la nevera durante 12 horas antes de degustarlos. El chocolate caliente podría ser la perfecta combinación para tomar con este dulce tan delicado. ¡Bon appétit!