Hablando de pastelería, creo que cualquier receta tiene su historia: sea porque ha sido creada por un gran chef pastelero y se ha convertido en un pastel conocido en todo el mundo como el pastel “Opera” o el “Sacher”, o sea porque su creación haya sido relacionada con algún acontecimiento o lugar, como las galletas bretonas.
A mí siempre me gustaba saber el “porqué” de la receta: de donde viene y sobre todo, cómo fue su evolución hasta el día de hoy.
Buscando entre estas historias de pastelería, encontré un artículo sobre los famosos macarons. Algunos aspectos me han sorprendido por que han sido totalmente desconocidos.
Ficha técnica «MACARON»
Es un pequeño bizcocho de forma redonda hecho de harina de almendra, azúcar glas y clara de huevo (merengue) Existen en diferentes variaciones: al chocolate, vainilla, café, pistachos, frutos secos, etc.
Ficha técnica «MERENGUE»
Sus orígenes se remontan al año 1720 y su procedencia a la ciudad suiza de Meiringen. En Francia, los primeros merengues fueron ofrecidos en Nancy al rey Stanislas.
Por supuesto, como tantas cosas, sus orígenes tienen distintas explicaciones y la disputa entre los países, quien fue el primero, tampoco ha sido una excepción en este caso. Algunas fuentes aseguran que los primeros macarons vinieron de Italia. De hecho, la etimología de la palabra proviene de “maccherone”, que define una pasta alimenticia. Sin embargo, los otros atribuyen el primer macaron al hermano Jean, un monje de la abadía de Cormery, en Francia.
Este pequeño dulce ya fue conocido en la época del Renacimiento gracias a Catalina Medici y de allí muchos pueblos forjaron su especialidad: macaron de Nancy se convirtió en una especialidad pastelería de esta ciudad francesa de Lorraine, macaron de Reims, de Amiens (con miel y mermelada de albaricoque), de Cormery, de Saint – Jean-de-Luz (el famoso Mouchous de Maison Pariès). A pesar de que macaron es más representativo de pastelería francesa, hoy en el día, los hay en todo el mundo: en Bélgica, en Italia, en España, en Suiza, en Japón, e incluso en Argentina o Chile.
Existen dos principales tipos de macarons: el tradicional y el parisino (o “gerbet” ). El macaron tradicional está compuesto por un bizcochito (concha) granulado y rugoso, crujiente por fuera y tierno por dentro. Las recetas varían ligeramente, pero siguen siendo bastante simples. El macaron parisino es redondo y liso y la primera vez fue relleno de mermelada, de compota, de especies y de licor. Ha sido el chef pastelero Pierre Desfontaines, primo de Louis- Ernest Ladurée quien tuvo la idea de introducir la ganache o la crema de mantequilla en el interior del macaron. De allí nacieron diferentes variaciones que enseguida han sido conquistado el mundo entero.
Fuente: la revista Fou de Patisserie, #16
