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La historia del macaron está estrechamente conectada con la famosa casa parisina Ladurée, Maison Ladurée. De hecho, es uno de los primeros sitios que visitaría un amante de la pastelería francesa en Paris.
Maison Ladurée fue creada en 1862 por Louis Ernest Ladurée e inicialmente fue una panadería, ubicada en 16 rue Royale en París. En aquella época, la Madeleine fui un distrito comercial donde ya estaban establecidos los más grandes artesanos del lujo francés. Ladurée rápidamente se convirtió en el sitio frecuentado y apreciado por las casas más lujosas de aquel entonces. En 1871 en la tienda se produjo el incendio que llevó a Louis Ernest realizar los cambios de la marca que harían historia en el mundo de pastelería.
Coincidiendo con el ambicioso plan de renovación de Paris iniciado por el barón Haussmann que le dará a París una nueva cara, Louis Ernest transforma la panadería en pastelería. La decoración de la pastelería está a cargo de un famoso pintor de aquella época, Jules Chéret. Inspirado en las técnicas utilizadas para pintar los techos de la Capilla Sextina y la Ópera Garnier, Jules Chéret logra integrarlas en su obra para dar la profundidad y relieve a los techos y los adorna con ángeles regordetes y en particular el «ángel pastelero» que luego inspirará toda la carta gráfica de la casa. La transformación de la tienda coincide con la frénica transformación de Paris de aquel entonces donde los cafés se convierten en los lugares cada vez más más lujosos y elegantes. La Exposición Universal del 1900 inspira los cambios y los círculos de lectura y salones ya no están de moda….
En este momento la mujer de Louis Ernest Ladurée se le ocurre la idea de unir el té con la pastelería. Así nace uno de los primeros salones de té de referencia en Francia que además permite por primera vez reunirse a las mujeres de forma libre.
A pesar de toda la importancia de los acontecimientos, en aquel entonces los famosos macarones aún no se comercializaban. No fue hasta 1958 cuando el primo de Louis Ernest Ladurée, Pierre Desforntaines juntó las dos cascaras de macarrones y las adornó con la ganache. Así nació el macarrón parisino como lo conocemos ahora.
Desde ese momento, la receta no ha cambiado.
El curioso detalle es que un siglo antes de Pierre Desfontaines, en 1854, cuando el relleno entre dos conchas aun no existía, ni tampoco el macaron formado por las dos conchas, los pasteleros de la región de Boulay, ubicada en el departamento de Moselle en la región de Grand Est, crearon una galleta de almendra con una cara dura y una cara blanda que permitía que a la ganache que se absorbiera y cuajase. Así fue el origen el macaron tradicional.
Este macaron tradicional tiene aspecto un poco diferente al que conocemos hoy el día: tiene el aspecto rugoso, la superficie craquelada, es crujiente por fuera y blando por dentro.
Hoy en día, 99% de las recetas hablan del macaron parisino. He buscado una receta del macaron tradicional y es bastante simple, no tiene gran misterio. En mi opinión, su sabor y textura incluso superan al macaron parisino, aunque el aspecto quizás no es tan atractivo.
